我國是世界最大的果蔬生產國，但加工率卻不及發達國家的1/5，每年新鮮果蔬腐敗損耗達30%以上，損失超千億元，已嚴重影響果蔬業發展。傳統果蔬加工存在能耗高、污染大、生產周期長、口感欠佳、營養損失大等諸多問題，亟須尋求先進的果蔬精深加工技術加以解決。
十六年磨一劍
南昌大學謝明勇教授團隊率先將益生菌發酵技術這一先進的食品加工技術引入果蔬食品精深加工領域，歷時16年技術攻關，創制了一個果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈的關鍵技術創新體系，突破了果蔬發酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規模化制備等系列技術瓶頸，率先掌握適合工業化生產的果蔬發酵菌種及其菌劑制備等核心技術，開發了具有“安全、營養、美味、方便”等鮮明特征的益生菌發酵果蔬全新系列產品，項目滿足了大眾方便獲取優質果蔬食品的需求，尤其為提高我國果蔬加工率、解決“三農”問題做出了重要貢獻。
1月9號，在2016年度國家科技獎勵大會上，由南昌大學牽頭，聯合江西江中制藥（集團）有限責任公司、蠟筆小新（福建）食品工業有限公司、江西陽光乳業集團有限公司、南昌曠達生物科技有限公司、中國食品工業（集團）公司開展的“果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用”項目摘得國家科技進步二等獎。項目從科學、技術、工程到產業化全過程，突破了一系列技術瓶頸，發明了自成體系的果蔬益生菌發酵新技術和新產品，催生了一個全新的發酵果蔬綠色制造產業，實現了果蔬益生菌發酵關鍵技術產業化的重大突破，有力提升了我國果蔬食品在國際上的競爭力，推動了我國果蔬精深加工產業的科技進步。
謝明勇課題組在篩選果蔬發酵益生菌種這件事情上一做就是16年。該項目第二完成人南昌大學食品學院副院長熊濤介紹說：“菌株選育的過程，就好比挑選奧運選手一樣。能夠找到合適的菌株和果蔬配套，是基於對微生物‘社會關系學’的深刻了解。”
16年的不懈努力與堅持，讓南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室迄今為止保藏果蔬發酵專用菌株6000多株，在我國率先建立了具有自主知識產權的果蔬發酵專用菌種庫。
讓果蔬汁“大不同”
謝明勇介紹，目前市售的果蔬汁通常為壓搾制成，若需遠距離運輸，則要先行濃縮，運輸到消費地兌水，再還原成果蔬汁。而我們用篩選到的具有自主知識產權的益生菌種，加工成為能夠遠距離傳輸且實現活菌保存的菌劑，最終通過工業化發酵形成果蔬汁產品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質一年。
不僅如此，通過益生菌發酵生產的果蔬汁產品營養豐富，風味更佳。以胡蘿卜汁為例，其中β胡蘿卜素含量可達到市售產品的10倍，膳食纖維可以達到市售產品的6倍以上。謝明勇說，纖維含量高的果蔬經過壓搾後，為保證口感，往往需要進行去渣處理。而β胡蘿卜素屬於脂溶性營養物質，在去渣過程中與廢渣一同流失。
益生菌發酵果蔬汁實現非濃縮全果打漿發酵，不僅保留了營養素，且不產生廢渣，大大減少了污染和浪費。此外，經過益生菌發酵技術，可有效去除胡蘿卜、苦瓜、芹菜等蔬菜原有的土腥味，增加產品的酸鮮美味。與此同時，還產生了大量對人體健康有益的短鏈脂肪酸、粘性多糖和多肽等活性物質。
謝明勇說，這項技術就像一座橋梁，連接著農民的種植和種植出路的問題。優質的果蔬可以找到出路，同時又把健康送到了千家萬戶。目前，該項目技術已在包括江中集團、蠟筆小新、北京三元等在內的多家國內大型企業成功轉化。項目開發了13類全新系列產品，已在全國19個省、市76家企業推廣應用，取得了顯著的經濟和社會效益。
隨著人民生活水平的提高以及健康意識的增強，人們對優質健康果蔬制品的需求量日益增加，“安全、營養、美味、方便”的新型益生菌發酵果蔬系列產品的需求量必然會不斷增加，項目還將持續產生相應的經濟和社會效益。（記者 關倩倩）
十六年磨一劍
南昌大學謝明勇教授團隊率先將益生菌發酵技術這一先進的食品加工技術引入果蔬食品精深加工領域，歷時16年技術攻關，創制了一個果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈的關鍵技術創新體系，突破了果蔬發酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規模化制備等系列技術瓶頸，率先掌握適合工業化生產的果蔬發酵菌種及其菌劑制備等核心技術，開發了具有“安全、營養、美味、方便”等鮮明特征的益生菌發酵果蔬全新系列產品，項目滿足了大眾方便獲取優質果蔬食品的需求，尤其為提高我國果蔬加工率、解決“三農”問題做出了重要貢獻。
1月9號，在2016年度國家科技獎勵大會上，由南昌大學牽頭，聯合江西江中制藥（集團）有限責任公司、蠟筆小新（福建）食品工業有限公司、江西陽光乳業集團有限公司、南昌曠達生物科技有限公司、中國食品工業（集團）公司開展的“果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用”項目摘得國家科技進步二等獎。項目從科學、技術、工程到產業化全過程，突破了一系列技術瓶頸，發明了自成體系的果蔬益生菌發酵新技術和新產品，催生了一個全新的發酵果蔬綠色制造產業，實現了果蔬益生菌發酵關鍵技術產業化的重大突破，有力提升了我國果蔬食品在國際上的競爭力，推動了我國果蔬精深加工產業的科技進步。
謝明勇課題組在篩選果蔬發酵益生菌種這件事情上一做就是16年。該項目第二完成人南昌大學食品學院副院長熊濤介紹說：“菌株選育的過程，就好比挑選奧運選手一樣。能夠找到合適的菌株和果蔬配套，是基於對微生物‘社會關系學’的深刻了解。”
16年的不懈努力與堅持，讓南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室迄今為止保藏果蔬發酵專用菌株6000多株，在我國率先建立了具有自主知識產權的果蔬發酵專用菌種庫。
讓果蔬汁“大不同”
謝明勇介紹，目前市售的果蔬汁通常為壓搾制成，若需遠距離運輸，則要先行濃縮，運輸到消費地兌水，再還原成果蔬汁。而我們用篩選到的具有自主知識產權的益生菌種，加工成為能夠遠距離傳輸且實現活菌保存的菌劑，最終通過工業化發酵形成果蔬汁產品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質一年。
不僅如此，通過益生菌發酵生產的果蔬汁產品營養豐富，風味更佳。以胡蘿卜汁為例，其中β胡蘿卜素含量可達到市售產品的10倍，膳食纖維可以達到市售產品的6倍以上。謝明勇說，纖維含量高的果蔬經過壓搾後，為保證口感，往往需要進行去渣處理。而β胡蘿卜素屬於脂溶性營養物質，在去渣過程中與廢渣一同流失。
益生菌發酵果蔬汁實現非濃縮全果打漿發酵，不僅保留了營養素，且不產生廢渣，大大減少了污染和浪費。此外，經過益生菌發酵技術，可有效去除胡蘿卜、苦瓜、芹菜等蔬菜原有的土腥味，增加產品的酸鮮美味。與此同時，還產生了大量對人體健康有益的短鏈脂肪酸、粘性多糖和多肽等活性物質。
謝明勇說，這項技術就像一座橋梁，連接著農民的種植和種植出路的問題。優質的果蔬可以找到出路，同時又把健康送到了千家萬戶。目前，該項目技術已在包括江中集團、蠟筆小新、北京三元等在內的多家國內大型企業成功轉化。項目開發了13類全新系列產品，已在全國19個省、市76家企業推廣應用，取得了顯著的經濟和社會效益。
隨著人民生活水平的提高以及健康意識的增強，人們對優質健康果蔬制品的需求量日益增加，“安全、營養、美味、方便”的新型益生菌發酵果蔬系列產品的需求量必然會不斷增加，項目還將持續產生相應的經濟和社會效益。（記者 關倩倩）
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