醫學指導/廣州醫科大學附屬第三醫院營養科主管曾青山
老火靚湯，可以說是廣東飲食文化中的標志性特色。中醫專家介紹，這與廣東氣候濕熱密切相關。因此，隨著季節的轉變，很多廣東人會使用不同的食材與藥材煲煮養生湯，以調節人體的陰陽平衡。然而，湯裡究竟有多少營養、什麼人群適合多喝湯、健康人群是否需要每天都喝老火靚湯、有基礎病的人群如何科學地喝湯……並不是每個人都了解。營養專家提醒，健康人群不要每餐都喝老火湯，否則不僅會導致營養不良，痛風、高血壓病、冠心病、腦血管病、糖尿病也會找上門；有基礎疾病的患者可適當喝湯，但必須注意去油和減鹽。
專家推薦兩種去油辦法：一是直接把上面的浮油撇掉；二是把湯放在冰箱裡，再把凝固的白色脂肪層刮掉。第二種辦法效果更好。
湯的營養
消化能力差者不妨多喝湯
廣州醫科大學附屬第三醫院營養科主管曾青山介紹，以肉類為主要食材的肉湯為例，肉湯所含的營養主有包括：少量可溶性蛋白質、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉鹼、嘌呤等小分子含氮物，還有鉀元素和可溶性的B族維生素。“這些營養成分都非常容易被人體吸收利用，尤其是對消化能力差的人來說，湯的作用不容忽視。”她說，雖然痛風患者不宜喝肉湯，但不能因此而否定湯的營養價值。
“然而，肉湯畢竟是高水分含量的東西，營養價值有限。”曾青山說，論蛋白質的含量，100ML肉湯裡的蛋白質含量通常不會超過2%，而100克固體瘦肉裡的蛋白質含量卻超過15%。
論礦物質的含量，肉湯跟鈣含量超過100mg/100g的牛奶相比，也差得很遠。
健康人群
天天老火湯？警惕“三高”！一周內喝老火湯別超兩次
曾青山認為，身體健康的人，喝湯的主要目的並不是獲得其中的蛋白質、礦物質等營養，而是為了獲得其中的鮮美味道，從而愉悅心情，並促進食欲。
尤其是對一個消化能力正常的成年人來說，如果每餐只喝肉湯，不吃肉，獲得的營養極其有限，長此以往甚至會營養不良。因此，正確的喝湯法是不僅要把湯喝完，煲湯的肉也吃掉。
健康人群喝湯也要“去油減鹽”
廣州醫科大學附屬第三醫院荔灣醫院老年科鍾山醫生提醒，健康人群如果天天喝老火湯，要當心痛風、高血壓病、冠心病、腦血管病、糖尿病“找上門”。
鍾山介紹，老火湯食材主要為豬肉、豬骨、雞肉、魚、動物內髒，這些食材經長時間加熱，其中所含的嘌呤物質就會溶於湯中，時間越久就溶解得越多，攝入嘌呤過多 ，可引起高尿酸血症，最終導致痛風。
同時，食材中的肥肉、骨髓、雞皮在加熱後會溶解出動物脂肪，裡面含有大量甘油三酯、膽固醇。攝入膽固醇過多，可造成動脈粥樣硬化和動脈粥樣斑塊形成，導致血管狹窄；而攝入甘油三酯過多，可導致血液黏稠。因此，過量攝入湯中油脂可誘發或加重高血壓病、冠心病、腦血管病。
此外，甘油三酯分解的產物和碳水化合物分解的葡萄糖均可為身體提供能量，如果身體利用不完這些能量，就會使許多甘油三酯及葡萄糖堆積， 後者的堆積會引起糖尿病。
曾青山提醒，高尿酸血症、痛風、糖尿病、冠心病、高脂血症、高血壓病患者最好別喝老火湯。沒有基礎病的健康人群，喝湯時要注意以下幾點：
1.一周內喝老火湯別超過兩次，以清湯為主；
2.煲湯不超過兩小時，煲湯前肉類要飛水；
3.既喝湯又吃“肉渣”，營養最大化；
4.注意“去油減鹽”；
5.使用藥材前應咨詢中醫師或相關專業人士。
“宜湯”人群
久病體弱的老人和只能吃流食的患者
曾青山認為，以下兩種人更適合喝湯：
1.久病體弱、直接吃肉不能消化的老人。他們平日如果只喝點粥，身體營養肯定跟不上，這個時候喝些雞湯、瘦肉湯是有好處的。因為湯中含有較多可溶性含氮物、鮮味小分子，有促進食欲和刺激消化液分泌的作用。對消化能力差、食欲不振的病弱者來說，能快速補充氨基酸和B族維生素等營養物質。
2.只能吃流食、半流食的患者。通常情況下，在粥裡加肉湯，要比只吃白粥的營養價值要高一些。但是，需要注意的是，一旦病人消化吸收能力改善，能夠直接吃魚肉蛋奶，就不能只喝湯了，因為湯裡的營養素總量太少，不能滿足成年人對營養的需要。如果是長期的慢性病患者，最好找專業的營養醫師開合理的營養處方。
基礎病患者
大多可以喝湯 關鍵要“去油減鹽”
曾青山認為，有基礎病的患者喝湯時，去油減鹽是關鍵。
高血壓：煲湯別放鹽
對於高血壓患者而言，鹽超標是大忌，因此，這一類患者喝湯，首先要注意控鹽。曾青山分析，即使是自己煲湯，大部分人都會加鹽，按0.3%鹽的正常口味，一小碗（250毫升）湯中就含有0.75克鹽。如果高血壓患者每天喝兩小碗湯，就等於在飯菜之外額外攝入1.5克鹽，這樣，患者每天鹽的攝入量很容易超過6克，很不利於控鹽。
“餐館裡的湯大多比較鹹，高血壓患者最好別喝。”曾青山說，如果實在想喝湯，最好自己煲；而且無論是魚湯還是肉湯都需注意少鹽，務必控制在0.2%以下或者更少，最好不放鹽。
其次，高血壓患者喝湯要注意控油，肥胖的、血脂異常的高血壓患者，更需控制飽和脂肪和總脂肪量。肉湯要特別注意去油，降低飽和脂肪；魚湯富含omega-3的脂肪酸，但烹調時要少用烹調油，因為烹調油不僅會增加脂肪含量，而且富含omega-6的脂肪酸，會抵消吃魚對心腦血管的有益影響。“肥胖的高血壓患者別喝老火濃湯，最好喝清湯。”曾青山說，如紫菜蛋花湯、番茄蝦皮蛋湯、各種瓜湯等。
胃酸多：不要空腹喝湯
曾青山認為，胃酸多的人不適合大量喝雞湯、肉湯，因為肉湯有促進胃酸分泌的作用。這類人群，即使要喝湯，不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜，然後再吃肉、喝湯，而且也不要喝太多。
膽囊疾病：忌喝濃湯油湯
曾青山提醒，膽囊疾病患者一定要注意控制脂肪和膽固醇的攝入量，因此，切忌喝濃湯和油湯。實在想喝雞湯、肉湯，一定要把湯中的脂肪去掉。膽囊疾病患者還要控制動物蛋白質的攝入總量，因為大量蛋白質攝入會引起縮膽囊素分泌。大魚大肉的吃法更容易引起膽囊疾病急性發作。因此，這類患者吃飯時應先吃少油蔬菜，再吃主食和其他菜餚，可以喝點淡茶或檸檬水，切忌一開始就一邊大魚大肉，一邊喝肉湯，最後才吃主食和蔬菜。
痛風：什麼湯都別喝
曾青山認為，有痛風病或者血尿酸高的患者，不僅濃白湯不適合、油膩的湯不適合，魚肉的清湯也別喝。一方面，這類患者通常有體脂肪過高的問題，喝油湯、濃白湯會攝入過多的脂肪，不利於各種並發症的控制；另一方面，即便是少油的清湯，其中也含有較多的嘌呤物質，對控制血尿酸不利。而且，嘌呤類物質易溶於水，即使去油也不能去掉它們。因此，痛風和高尿酸血症患者，不僅肉湯不適合喝，連魚肉的清湯也不能喝。（記者 黃蓉芳 通訊員 曾毅力、白恬）
老火靚湯，可以說是廣東飲食文化中的標志性特色。中醫專家介紹，這與廣東氣候濕熱密切相關。因此，隨著季節的轉變，很多廣東人會使用不同的食材與藥材煲煮養生湯，以調節人體的陰陽平衡。然而，湯裡究竟有多少營養、什麼人群適合多喝湯、健康人群是否需要每天都喝老火靚湯、有基礎病的人群如何科學地喝湯……並不是每個人都了解。營養專家提醒，健康人群不要每餐都喝老火湯，否則不僅會導致營養不良，痛風、高血壓病、冠心病、腦血管病、糖尿病也會找上門；有基礎疾病的患者可適當喝湯，但必須注意去油和減鹽。
專家推薦兩種去油辦法：一是直接把上面的浮油撇掉；二是把湯放在冰箱裡，再把凝固的白色脂肪層刮掉。第二種辦法效果更好。
湯的營養
消化能力差者不妨多喝湯
廣州醫科大學附屬第三醫院營養科主管曾青山介紹，以肉類為主要食材的肉湯為例，肉湯所含的營養主有包括：少量可溶性蛋白質、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉鹼、嘌呤等小分子含氮物，還有鉀元素和可溶性的B族維生素。“這些營養成分都非常容易被人體吸收利用，尤其是對消化能力差的人來說，湯的作用不容忽視。”她說，雖然痛風患者不宜喝肉湯，但不能因此而否定湯的營養價值。
“然而，肉湯畢竟是高水分含量的東西，營養價值有限。”曾青山說，論蛋白質的含量，100ML肉湯裡的蛋白質含量通常不會超過2%，而100克固體瘦肉裡的蛋白質含量卻超過15%。
論礦物質的含量，肉湯跟鈣含量超過100mg/100g的牛奶相比，也差得很遠。
健康人群
天天老火湯？警惕“三高”！一周內喝老火湯別超兩次
曾青山認為，身體健康的人，喝湯的主要目的並不是獲得其中的蛋白質、礦物質等營養，而是為了獲得其中的鮮美味道，從而愉悅心情，並促進食欲。
尤其是對一個消化能力正常的成年人來說，如果每餐只喝肉湯，不吃肉，獲得的營養極其有限，長此以往甚至會營養不良。因此，正確的喝湯法是不僅要把湯喝完，煲湯的肉也吃掉。
健康人群喝湯也要“去油減鹽”
廣州醫科大學附屬第三醫院荔灣醫院老年科鍾山醫生提醒，健康人群如果天天喝老火湯，要當心痛風、高血壓病、冠心病、腦血管病、糖尿病“找上門”。
鍾山介紹，老火湯食材主要為豬肉、豬骨、雞肉、魚、動物內髒，這些食材經長時間加熱，其中所含的嘌呤物質就會溶於湯中，時間越久就溶解得越多，攝入嘌呤過多 ，可引起高尿酸血症，最終導致痛風。
同時，食材中的肥肉、骨髓、雞皮在加熱後會溶解出動物脂肪，裡面含有大量甘油三酯、膽固醇。攝入膽固醇過多，可造成動脈粥樣硬化和動脈粥樣斑塊形成，導致血管狹窄；而攝入甘油三酯過多，可導致血液黏稠。因此，過量攝入湯中油脂可誘發或加重高血壓病、冠心病、腦血管病。
此外，甘油三酯分解的產物和碳水化合物分解的葡萄糖均可為身體提供能量，如果身體利用不完這些能量，就會使許多甘油三酯及葡萄糖堆積， 後者的堆積會引起糖尿病。
曾青山提醒，高尿酸血症、痛風、糖尿病、冠心病、高脂血症、高血壓病患者最好別喝老火湯。沒有基礎病的健康人群，喝湯時要注意以下幾點：
1.一周內喝老火湯別超過兩次，以清湯為主；
2.煲湯不超過兩小時，煲湯前肉類要飛水；
3.既喝湯又吃“肉渣”，營養最大化；
4.注意“去油減鹽”；
5.使用藥材前應咨詢中醫師或相關專業人士。
“宜湯”人群
久病體弱的老人和只能吃流食的患者
曾青山認為，以下兩種人更適合喝湯：
1.久病體弱、直接吃肉不能消化的老人。他們平日如果只喝點粥，身體營養肯定跟不上，這個時候喝些雞湯、瘦肉湯是有好處的。因為湯中含有較多可溶性含氮物、鮮味小分子，有促進食欲和刺激消化液分泌的作用。對消化能力差、食欲不振的病弱者來說，能快速補充氨基酸和B族維生素等營養物質。
2.只能吃流食、半流食的患者。通常情況下，在粥裡加肉湯，要比只吃白粥的營養價值要高一些。但是，需要注意的是，一旦病人消化吸收能力改善，能夠直接吃魚肉蛋奶，就不能只喝湯了，因為湯裡的營養素總量太少，不能滿足成年人對營養的需要。如果是長期的慢性病患者，最好找專業的營養醫師開合理的營養處方。
基礎病患者
大多可以喝湯 關鍵要“去油減鹽”
曾青山認為，有基礎病的患者喝湯時，去油減鹽是關鍵。
高血壓：煲湯別放鹽
對於高血壓患者而言，鹽超標是大忌，因此，這一類患者喝湯，首先要注意控鹽。曾青山分析，即使是自己煲湯，大部分人都會加鹽，按0.3%鹽的正常口味，一小碗（250毫升）湯中就含有0.75克鹽。如果高血壓患者每天喝兩小碗湯，就等於在飯菜之外額外攝入1.5克鹽，這樣，患者每天鹽的攝入量很容易超過6克，很不利於控鹽。
“餐館裡的湯大多比較鹹，高血壓患者最好別喝。”曾青山說，如果實在想喝湯，最好自己煲；而且無論是魚湯還是肉湯都需注意少鹽，務必控制在0.2%以下或者更少，最好不放鹽。
其次，高血壓患者喝湯要注意控油，肥胖的、血脂異常的高血壓患者，更需控制飽和脂肪和總脂肪量。肉湯要特別注意去油，降低飽和脂肪；魚湯富含omega-3的脂肪酸，但烹調時要少用烹調油，因為烹調油不僅會增加脂肪含量，而且富含omega-6的脂肪酸，會抵消吃魚對心腦血管的有益影響。“肥胖的高血壓患者別喝老火濃湯，最好喝清湯。”曾青山說，如紫菜蛋花湯、番茄蝦皮蛋湯、各種瓜湯等。
胃酸多：不要空腹喝湯
曾青山認為，胃酸多的人不適合大量喝雞湯、肉湯，因為肉湯有促進胃酸分泌的作用。這類人群，即使要喝湯，不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜，然後再吃肉、喝湯，而且也不要喝太多。
膽囊疾病：忌喝濃湯油湯
曾青山提醒，膽囊疾病患者一定要注意控制脂肪和膽固醇的攝入量，因此，切忌喝濃湯和油湯。實在想喝雞湯、肉湯，一定要把湯中的脂肪去掉。膽囊疾病患者還要控制動物蛋白質的攝入總量，因為大量蛋白質攝入會引起縮膽囊素分泌。大魚大肉的吃法更容易引起膽囊疾病急性發作。因此，這類患者吃飯時應先吃少油蔬菜，再吃主食和其他菜餚，可以喝點淡茶或檸檬水，切忌一開始就一邊大魚大肉，一邊喝肉湯，最後才吃主食和蔬菜。
痛風：什麼湯都別喝
曾青山認為，有痛風病或者血尿酸高的患者，不僅濃白湯不適合、油膩的湯不適合，魚肉的清湯也別喝。一方面，這類患者通常有體脂肪過高的問題，喝油湯、濃白湯會攝入過多的脂肪，不利於各種並發症的控制；另一方面，即便是少油的清湯，其中也含有較多的嘌呤物質，對控制血尿酸不利。而且，嘌呤類物質易溶於水，即使去油也不能去掉它們。因此，痛風和高尿酸血症患者，不僅肉湯不適合喝，連魚肉的清湯也不能喝。（記者 黃蓉芳 通訊員 曾毅力、白恬）
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