去年年底北京稻香村恢復炸肉串一事曾在京城引起轟動，排隊高峰期甚至每天只放號100個，並且需要限量供應。如今時隔7個月，目前全市200家稻香村門店中僅有4家恢復了此項業務，這一數字距當初承諾恢復10家門店供應的數量相差半數以上。為何老口味恢復紅極一時後又顯得曇花一現了？記者由此展開調查。
現場
發號限購盛況不再 現場未現排隊
昨天上午，在最早恢復炸肉串業務的北京稻香村十四營業部，炸肉串的窗口前排隊的顧客僅有3-5位。“天太熱了，現在已經沒人排長隊了”。附近居民王先生回憶說，去年底到今年初，來這裡購買肉串的人排起長隊已經成為當地一景，很多人甚至排隊一個小時才能吃上。而從進入今年春季以來，他發現排隊的人逐漸減少，特別是進入夏季，天氣熱了，一般情況下即便顧客排隊，排上三五分鍾也能買到了。“就像北冰洋汽水、袋淋剛恢復時特別火爆，都著急嘗鮮，追憶兒時味道，比起那會兒現在大家已經理性多了。”
提起去年底今年初剛恢復炸肉串時的場景，首家恢復供應的北稻十四營業部的康店長記憶猶新。“那會兒我們一天要進貨七八千串，巔峰期一天能炸1萬串。有時排隊的顧客太多，還得緊急追加肉串。”康店長表示，剛恢復供應時，市民購買熱情高漲，排隊購買的人太多了，但產品供應有限，只好給顧客發號，高峰時段還曾經每號限購10串。
“現在炸肉串平均日銷售量羊肉串在2300串左右，雞肉串在2000串左右。”康店長介紹。
除了這家店，位於地壇西門的東城區安外東河沿8號樓旁的稻香村第四營業部今年5月開始也恢復了炸肉串業務，而昨天這裡排隊購買炸肉串的顧客也不多。顧客隨來隨炸，店員也不必忙碌得應接不暇。
據了解，目前北京已有4家稻香村門店相繼恢復了炸肉串業務，新開設炸肉串業務的第二批門店包括北稻第四營業部、北稻廣安門店和北稻大紅門店，但這新增的3家門店都不曾出現過市民排長隊購買的火爆場面。
據稻香村相關負責人介紹，供應炸肉串的第十四門市部平均日銷售量肉串4000串左右，這一銷售數字已經無法與剛恢復供應時的日均近萬串的銷售數量相比了。
而另外新開的3家門店銷售肉串的情況，北稻相關負責人表示這3家因為開業時間不長，銷售情況不是很穩定，其以數據不具備參考意義為由拒絕透露。
舉措
開發冷凍肉串 分流消費群體
現炸肉串的門店前排大隊場景不再，市場冷靜下來，稻香村的肉串又該打什麼牌呢？
昨天，北稻負責人表示，隨著現場炸制門店的增加，客流分散後確實不會像之前都聚集在一家集中購買了。但北稻正積極拓展線上銷售渠道，隨著冷凍肉串全面進駐北稻200家門店以及通過電商進行銷售，很多消費者可以購買冷凍肉串，在家自行烹制。
此外由於天氣轉熱，市民對現炸肉串的熱情也逐漸降溫等原因，目前排隊購買炸肉串的場景已經不再，但肉串項目一直在按部就班推進中。
調查
面積受限 增加“餐飲”立項難度大
北京稻香村時隔4年才恢復供應現炸肉串業務，最初只開一家門店曾在京城美食界引發熱議，也有市民質疑其饑餓營銷，但據北青報記者了解，其“吊足”了消費者胃口也是事出有因。
此前是由於環保部門對肉串炸制產品的售賣環境和油煙排放有要求，北京稻香村的炸肉串因此停售了4年多。但作為很多北京人兒時記憶的北京稻香村炸肉串，深受消費者喜歡的呼聲很高，為此北京稻香村展開了該項目立項和實施工作。食品廠采購部、技術研發部等各部門，安裝了3萬多元的油煙淨化裝置之後，於2016年12月28日在位於新街口大街的北稻十四營業部率先恢復這一老味道。
“北京稻香村只有第十四營業部的營業執照上的營業項目有餐飲這項，其他門店都是食品類銷售資格。按流程來說，申請增項業務的話先得到環評備案，然後辦證，辦完證之後再去辦食品流通許可證，所以首先在這裡恢復。”北京稻香村相關負責人表示。
眼瞅著現炸羊肉串引發市民熱捧，今年春節過後，北京稻香村開始為其他門店積極申請立項，最後經過環保部門和食藥監兩個部門的審批後，另有3家炸肉串門店增項後才獲許經營。
而僅這4家門店想要再度恢復現制現售這一項目，根據不同實際情況，審批手續的要求都不一樣，改造的內容也各不相同。但綜合來看，首先需要在營業執照上增加“餐飲”這項，想要成功增項，必須通過環評備案，比如現場制售的操作面積至少需要7至8平方米以上，才能符合食藥監部門相關規定。
據北稻負責人介紹，在對店面進行改造方面，北稻第十四營業部和第四營業部以前賣過炸肉串，具備操作空間，另外恢復的兩家都需要時間再度進行空間改造。“店鋪的面積本來就寸土寸金，留出操作間的面積就需要把一些商品下架或合並，但至於哪些品類需要整合，都需要一定的時間摸索。”
門店瀕臨小區 環境難達標
對於北稻來說，為什麼目前增設現場炸制肉串的門店推進速度較慢？未來是否還會增加門店進行現炸肉串？
北青報記者了解到，過去餐飲業想增設烤串等項目，要先取得環評審批，才能到工商部門領取營業執照。從去年9月開始，環評審批不再作為項目核准的前置條件，同時，環境影響登記表由“審批”改為“備案”，這樣可以使審批流程更加簡化。
對此，環保專家表示，一些規模不大、密閉式的餐飲油炸項目，對外界環境的影響很小。簡化審批流程，目的是更好地促進餐飲業發展。不過，約束、管理的標准並沒有放松。餐飲企業仍需要在水、氣、聲、渣等方面滿足相應的排放要求。
北稻相關負責人表示，雖然環保審批前置了，但設置炸串還要考慮門店所處的地理位置和店內布局，比如要避免排煙系統干擾附近市民，而稻香村目前很多門店都是在居民樓樓下。
“像東直門的第三營業部位於一棟寫字樓的一層、位於將台路的一家稻香村和燈市口北大街的稻香村門店也都毗鄰小區居民樓，像這樣的門店為了不造成油煙排放污染，需要單獨開辟操作間，考慮到目前店內裝修等因素，暫時還不能推廣炸肉串業務。”北稻負責人表示。
另外還要考慮門店附近的消費群體，選擇所處區域人流量比較大的門店，比如學校和商超周邊。北稻相關負責人表示，未來北京稻香村會綜合考量相關門店的情況，繼續推進在其他門店增設此項業務。
本組文並攝/本報記者 李佳
現場
發號限購盛況不再 現場未現排隊
昨天上午，在最早恢復炸肉串業務的北京稻香村十四營業部，炸肉串的窗口前排隊的顧客僅有3-5位。“天太熱了，現在已經沒人排長隊了”。附近居民王先生回憶說，去年底到今年初，來這裡購買肉串的人排起長隊已經成為當地一景，很多人甚至排隊一個小時才能吃上。而從進入今年春季以來，他發現排隊的人逐漸減少，特別是進入夏季，天氣熱了，一般情況下即便顧客排隊，排上三五分鍾也能買到了。“就像北冰洋汽水、袋淋剛恢復時特別火爆，都著急嘗鮮，追憶兒時味道，比起那會兒現在大家已經理性多了。”
提起去年底今年初剛恢復炸肉串時的場景，首家恢復供應的北稻十四營業部的康店長記憶猶新。“那會兒我們一天要進貨七八千串，巔峰期一天能炸1萬串。有時排隊的顧客太多，還得緊急追加肉串。”康店長表示，剛恢復供應時，市民購買熱情高漲，排隊購買的人太多了，但產品供應有限，只好給顧客發號，高峰時段還曾經每號限購10串。
“現在炸肉串平均日銷售量羊肉串在2300串左右，雞肉串在2000串左右。”康店長介紹。
除了這家店，位於地壇西門的東城區安外東河沿8號樓旁的稻香村第四營業部今年5月開始也恢復了炸肉串業務，而昨天這裡排隊購買炸肉串的顧客也不多。顧客隨來隨炸，店員也不必忙碌得應接不暇。
據了解，目前北京已有4家稻香村門店相繼恢復了炸肉串業務，新開設炸肉串業務的第二批門店包括北稻第四營業部、北稻廣安門店和北稻大紅門店，但這新增的3家門店都不曾出現過市民排長隊購買的火爆場面。
據稻香村相關負責人介紹，供應炸肉串的第十四門市部平均日銷售量肉串4000串左右，這一銷售數字已經無法與剛恢復供應時的日均近萬串的銷售數量相比了。
而另外新開的3家門店銷售肉串的情況，北稻相關負責人表示這3家因為開業時間不長，銷售情況不是很穩定，其以數據不具備參考意義為由拒絕透露。
舉措
開發冷凍肉串 分流消費群體
現炸肉串的門店前排大隊場景不再，市場冷靜下來，稻香村的肉串又該打什麼牌呢？
昨天，北稻負責人表示，隨著現場炸制門店的增加，客流分散後確實不會像之前都聚集在一家集中購買了。但北稻正積極拓展線上銷售渠道，隨著冷凍肉串全面進駐北稻200家門店以及通過電商進行銷售，很多消費者可以購買冷凍肉串，在家自行烹制。
此外由於天氣轉熱，市民對現炸肉串的熱情也逐漸降溫等原因，目前排隊購買炸肉串的場景已經不再，但肉串項目一直在按部就班推進中。
調查
面積受限 增加“餐飲”立項難度大
北京稻香村時隔4年才恢復供應現炸肉串業務，最初只開一家門店曾在京城美食界引發熱議，也有市民質疑其饑餓營銷，但據北青報記者了解，其“吊足”了消費者胃口也是事出有因。
此前是由於環保部門對肉串炸制產品的售賣環境和油煙排放有要求，北京稻香村的炸肉串因此停售了4年多。但作為很多北京人兒時記憶的北京稻香村炸肉串，深受消費者喜歡的呼聲很高，為此北京稻香村展開了該項目立項和實施工作。食品廠采購部、技術研發部等各部門，安裝了3萬多元的油煙淨化裝置之後，於2016年12月28日在位於新街口大街的北稻十四營業部率先恢復這一老味道。
“北京稻香村只有第十四營業部的營業執照上的營業項目有餐飲這項，其他門店都是食品類銷售資格。按流程來說，申請增項業務的話先得到環評備案，然後辦證，辦完證之後再去辦食品流通許可證，所以首先在這裡恢復。”北京稻香村相關負責人表示。
眼瞅著現炸羊肉串引發市民熱捧，今年春節過後，北京稻香村開始為其他門店積極申請立項，最後經過環保部門和食藥監兩個部門的審批後，另有3家炸肉串門店增項後才獲許經營。
而僅這4家門店想要再度恢復現制現售這一項目，根據不同實際情況，審批手續的要求都不一樣，改造的內容也各不相同。但綜合來看，首先需要在營業執照上增加“餐飲”這項，想要成功增項，必須通過環評備案，比如現場制售的操作面積至少需要7至8平方米以上，才能符合食藥監部門相關規定。
據北稻負責人介紹，在對店面進行改造方面，北稻第十四營業部和第四營業部以前賣過炸肉串，具備操作空間，另外恢復的兩家都需要時間再度進行空間改造。“店鋪的面積本來就寸土寸金，留出操作間的面積就需要把一些商品下架或合並，但至於哪些品類需要整合，都需要一定的時間摸索。”
門店瀕臨小區 環境難達標
對於北稻來說，為什麼目前增設現場炸制肉串的門店推進速度較慢？未來是否還會增加門店進行現炸肉串？
北青報記者了解到，過去餐飲業想增設烤串等項目，要先取得環評審批，才能到工商部門領取營業執照。從去年9月開始，環評審批不再作為項目核准的前置條件，同時，環境影響登記表由“審批”改為“備案”，這樣可以使審批流程更加簡化。
對此，環保專家表示，一些規模不大、密閉式的餐飲油炸項目，對外界環境的影響很小。簡化審批流程，目的是更好地促進餐飲業發展。不過，約束、管理的標准並沒有放松。餐飲企業仍需要在水、氣、聲、渣等方面滿足相應的排放要求。
北稻相關負責人表示，雖然環保審批前置了，但設置炸串還要考慮門店所處的地理位置和店內布局，比如要避免排煙系統干擾附近市民，而稻香村目前很多門店都是在居民樓樓下。
“像東直門的第三營業部位於一棟寫字樓的一層、位於將台路的一家稻香村和燈市口北大街的稻香村門店也都毗鄰小區居民樓，像這樣的門店為了不造成油煙排放污染，需要單獨開辟操作間，考慮到目前店內裝修等因素，暫時還不能推廣炸肉串業務。”北稻負責人表示。
另外還要考慮門店附近的消費群體，選擇所處區域人流量比較大的門店，比如學校和商超周邊。北稻相關負責人表示，未來北京稻香村會綜合考量相關門店的情況，繼續推進在其他門店增設此項業務。
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